中國時報【黃菁菁╱東京專訪】京都祇園老字號日本料亭「菊乃井」京都總店,連續10年被《米其林美食指南》評鑑為最高等級3顆星,京都分店和東京赤?分店也連年獲得2星評價,各地老饕慕名而來,日本首相安倍晉三、副首相麻生太郎都是常客。「菊乃井」起源京都,是日本最具代表性的料亭。村田的祖先是伺候豐臣秀吉之妻北政所的茶道家,明治維新後失業,轉而經營懷石料理,菊乃井則是村田祖父1912年創立的料亭。店名也與茶道有關,傳說北政所愛用菊乃井的井水泡茶,其井水會像盛開的菊花般不斷湧出,故命名為「菊乃井」。有「和食之神」美譽的村田吉弘是「菊乃井」第3代接班人,他讀大學時不顧父親的反對,堅持赴法國學習法國料理,受異國文化刺激後,他體認到日本料理不輸法國料理,只差沒有向外推廣而已,故決心返鄉繼承家業。在他的努力下,和食於2013年被登記為聯合國無形文化遺產。菊乃井除了京都總店外,1989及2004年開了京都分店「露庵菊乃井」及東京分店「赤?菊乃井」。總店位在京都東山區,占地980坪,包括1860年建蓋的老茶室,共有11個獨立客房,1樓每間客房外都有日式庭園,可邊欣賞日本庭院的風雅,邊享用精緻美食。許多外國旅客都會提前訂位,儘管單價不低,仍一位難求。總店廚房的大面透明玻璃窗,可讓顧客看到名廚展現精彩廚藝,但村田透露,「其實那不是給客人看的,在做日本料理時,要看看窗外綠油油的景色,才有好心情來做料理。」菊乃井的3家店在村田苦心經營下,分別榮獲米其林3星、2星、2星評價,使他成為日本美食史上首位擁有米其林7顆星肯定的傳奇人物。他的故事於2015年被搬上大銀幕,電影《和食之神:美味交饗曲》曾在台灣上映。日本政府10月底宣布2018年文化功勞者得主,村田與建築師伊東豊雄、作曲家池邊晉一郎、歌舞伎演員片岡仁左衛門等人同時獲選。村田接受《中國時報》採訪時,剛接獲通知被選為文化功勞者,他驕傲地說,「我是第1個獲得此殊榮的料理人,因為推廣和食文化受到政府肯定」。


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